Cuisse de canard à l'orange et purée de carotte

Étape 2

2. La purée

• Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
• Déposez les pommes de terre et le reste des carottes dans une casserole et recouvrez-les très largement d'eau. Salez.
• Faites-les cuire 15 à 20 min.
• Pendant ce temps, préparez le caramel à l'orange.

Étape 3

3. Le caramel à l'orange

• À l'aide d’une râpe, prélevez les zestes d'orange (uniquement l’écorce de couleur).
• Pressez la moitié des oranges.
• Prélevez les segments du reste d'orange.
• Coupez les extrémités. Avec un couteau tranchant en épousant la forme du fruit, retirez la peau et les membranes blanches autour de l'agrume. Tenez ensuite l'agrume dans le creux de la main et passez votre couteau entre chaque membrane pour détacher les tranches (segments).
• Dans une casserole, déposez le sucre et l'eau. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre brunisse. Ne remuez pas ou seulement avec une cuillère en bois.
• Attention le caramel ne doit pas brûler.
• Une fois le caramel formé, retirez-le du feu et ajoutez prudemment le jus d'orange et le vinaigre. Salez, poivrez.
• Faites chauffer le caramel à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Étape 4

4. La sauce

• Lorsque les pommes de terre et les carottes sont cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée.
• Ajoutez une noix de beurre et un filet de lait pour une purée plus onctueuse.
• Une fois les cuisses de canard cuites, réservez-les, ainsi que les légumes, sur une assiette.
• Retirez l’excès de gras de la cocotte en conservant les sucs.
• Déglacez avec le caramel à l’orange et grattez bien le fond, pour décoller les sucs du canard.
• Ajoutez les zestes, les suprêmes d’orange, puis le beurre.
• Mélangez délicatement à feu doux jusqu’à obtenir une sauce brillante.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Effeuillez et ciselez le persil.
• Au moment de servir, nappez votre cuisse de canard de sauce à l'orange, accompagnez des légumes et de purée et parsemez le tout de persil.

Étape 5