Manger un fromage français différent chaque jour pendant un an, c'est possible ?

On le sait, la réputation du patrimoine fromager français n’est plus à faire. De nombreuses variétés de fromage sont produites à travers toutes les régions de France. Stéphane, notre dénicheur de bonheur (et de fromages donc) sillonne d'ailleurs le pays à la recherche de perles rares pour votre Plateau de Fromage. 

Un certain De Gaulle disait même “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?” De quoi manger un fromage quasiment différent chaque jour pendant toute une année. Mais le Général avait-il raison sur la question ?

L’origine du fromage

Et bien non, le fromage n’est pas né pour régaler nos papilles. Son origine est bien plus pragmatique ! À une époque où la conservation de produits frais était périlleuse, il fallait user d’astuces toutes plus originales pour ne pas perdre de denrées alimentaires. Le fromage était donc un moyen utile pour augmenter la conservation du lait grâce notamment à la fermentation ou l’affinage, réalisés à partir du lait, de la crème et du babeurre.

Qu’il s’agisse de fromages frais, affinés ou fondus, les fromages peuvent être réalisés à partir de différents laits comme le lait de vache, de chèvre ou encore de brebis. Cela permet d’ailleurs de comprendre les multiples possibilités de création de fromages !

Quels sont les différents groupes de fromages ?

Les fromages frais :

On appelle fromage frais, tous les fromages qui n’ont pas eu d’affinage. Ce sont en fait, les petits suisses, les fromages blancs, les faisselles et les fromages frais salés.

Les fromages fondus :

Les fromages fondus sont fabriqués à partir d’un ou plusieurs fromages fondus et mélangés avec du beurre, de la crème ou du lait. C’est le cas des crèmes de roquefort, des fromages frais fondus, des crèmes de gruyère…

Les fromages affinés :

Dans ce groupe, vous retrouvez les fromages à pâtes molles, à pâte persillées, à pâte pressées non cuites, à pâtes pressées cuites et un groupe un peu spécifique des fromages de chèvre et de brebis.

Zoom sur les fromages affinés

Les pâtes molles :

Les pâtes molles sont un peu la star des fromages en France. On y distingue les fromages à croûtes fleuries de ceux à croûtes lavées. Souvent cité comme préféré, le camembert est un des plus célèbres représentants des pâtes molles à croûtes fleuries, aux côtés du brie et du saint-marcellin. Ce sont des fromages sans cuisson ni pressage. Leur croûte fleurie provient d’un champignon placé après le salage et l’égouttage, formant le beau duvet blanc qui les caractérise.

Les fromages à croûtes lavées attirent sur eux l’attention grâce à leur éclatante teinte jaune-orange. Le munster, livarot et le pont l’évêque font partie de cette famille de fromage. Comme son nom l’indique, la croûte est lavée à l’eau salée et brossée car l’affinage est très long. Cette technique permet l’apparition de certaines bactéries qui donneront leur couleur, leur goût et leurs odeurs caractéristiques.

Les pâtes persillées :

Reconnaissable entre mille, les bleus et autres fourmes font partie des pâtes persillées. Leurs veines bleues ou vertes sont volontaires et obtenus grâce à des aiguilles insérées dans le fromage pour le transpercer et ainsi faciliter le passage de l’air. Les micro-organismes pourront ainsi se développer ce qui donnera cette teinte si particulière.  

Les pâtes pressées non cuites :

L’emblématique saint-nectaire, les tommes… sont de la famille des fromages à pâte pressée non cuites à croûte moisie. C’est lors du moulage que ces fromages sont pressés avant d’être placés à l’affinage.

L’unique reblochon, le fameux cantal, la raclette sont quant à eux des fromages à pâte pressée non cuite à croûte lavée. Le fromage est rincé pour éliminer l’acidité, ce qui en fait des produits très doux. Ils sont pressés dans des moules et leur pâte est sans trou.

Les pâtes pressées cuites :

Toujours cités dans les fromages préférés des Français, on ne vous présente plus le comté et l’emmental. Beaucoup de patiente est nécessaire pour obtenir un si beau résultat car l’affinage est souvent très long.

Les fromages de chèvre :

Famille un peu à part, ses fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre ce qui leur donne un goût caractéristique. On les retrouve dans plusieurs familles de fromages. Les plus connus sont le sainte-maure de Touraine, la bûche, le crottin de chavignol.

Quel est le nombre de variétés de fromages en France ?

Des études françaises très sérieuses se penchent sur le sujet chaque année ! C’est le cas du “Guide des fromages au lait cru” qui compte en 2017 pas moins de 2300 fromages au lait cru en France ! C’est donc sans compter les fromages pasteurisés par exemple.

Si l’on se penche sur le nombre de fabricants de fromage en France, on constate que le territoire français assume pleinement son patrimoine. En 2009, le ministère de l’Agriculture comptabilisait déjà 570 fromageries (sans prendre en compte les producteurs fermiers). Côté AOP, 1500 fermiers produisent des fromages répondant à une appellation d’origine contrôlée.

Vous l’aurez compris, peu importe la méthode de calcul, vous avez largement de quoi vous régaler plusieurs années de suite, sans vous lasser ! Il n’y a plus qu’à sillonner les routes de France pour trouver de quoi vous laisser bouche bée.

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