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40 champignons selon les saisons

Publié le 18 aug 2023 | S'initier Produits de saison
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Les champignons comestibles émerveillent nos assiettes et éveillent nos papilles. Mais saviez-vous que leur diversité varie selon les saisons ? Au printemps, ils signalent une renaissance après l'hiver rigoureux. L'été, bien que discret, conserve son charme. L'automne, quant à lui, nous gâte avec une abondance sans pareil. Embarquons dans une exploration saisonnière des champignons, découvrons leurs variétés et plongeons dans les astuces culinaires pour les savourer au mieux.

Découvrez le calendrier des champignons !

Champignons de printemps : renaissance après l'hiver

Le printemps marque le renouveau de la nature. Champignons comestibles inclus ! Après un hiver où la terre se repose, ces délices font leur grand retour. Avant de nous plonger dans la diversité printanière, il est bon de rappeler l'importance de bien identifier les champignons avant de les consommer. Une méconnaissance peut s'avérer dangereuse.

 

Principales variétés disponibles au printemps

Le printemps marque la renaissance de la nature après le repos hivernal. C'est également une période propice à l'apparition de certains champignons. Voici une liste de champignons fréquemment rencontrés au printemps :

  • Morille blonde (Morchella esculenta)
    • Description : Chapeau en forme de nid d'abeille de couleur jaunâtre, pied épais et blanc.
    • Localisation : Forêts de feuillus, en particulier les frênes et les ormes, principalement dans le nord-est de la France.
    • Recette : Risotto aux morilles. Un goût surprenant et savoureux
    • Cuisson : 15 à 20 minutes à feu moyen.

 

 

  • Morille noire (Morchella elata)
    • Description : Chapeau alvéolé de couleur plus foncée que la morille blonde, pied robuste.
    • Localisation : Régions montagneuses, forêts de conifères du sud-est de la France.
    • Recette : Omelette aux morilles noires.
    • Cuisson : 15 à 20 minutes à feu moyen.
  • Morillon (Hygrophorus hypothejus)
    • Description : Chapeau brun clair à marge ondulée, pied visqueux.
    • Localisation : Forêts de conifères, principalement dans les Vosges.
    • Recette : Morillons poêlés à l'ail et au persil.
    • Cuisson : 10 à 15 minutes à feu doux.
  • Pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea)
    • Description : Champignon en forme de coupe, rouge vif.
    • Localisation : Sur les bois morts dans les zones humides, comme la Normandie.
    • Recette : Pézizes en salade avec une vinaigrette légère.
    • Cuisson : 5 à 8 minutes à feu doux.
  • Mousseron de la Saint-Georges (Calocybe gambosa)
    • Description : Chapeau blanc épais, arôme distinctif.
    • Localisation : Prairies, surtout dans le centre et le nord de la France.
    • Recette : Mousserons sautés avec du thym et du citron.
    • Cuisson : 10 minutes à feu moyen.
  • Helvelle crépue (Helvella crispa)
    • Description : Chapeau irrégulier, blanchâtre, pied creux et tordu.
    • Localisation : Sous les feuillus, fréquent en Bourgogne.
    • Recette : Helvelles à la crème et aux échalotes.
    • Cuisson : 10 à 15 minutes à feu doux.
  • Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae)
    • Description : Texture gélatineuse, forme d'oreille, couleur foncée.
    • Localisation : Sur les vieux troncs, surtout dans l'ouest de la France.
    • Recette : Soupe aux oreilles de Judas et au poulet.
    • Cuisson : 10 à 15 minutes.
  • Tricholome de la Saint-Georges (Tricholoma georgii)
    • Description : Chapeau blanc à écailles, marge enroulée, saveur farineuse.
    • Localisation : Prairies ouvertes, surtout dans le sud de la France.
    • Recette : Tricholomes à la crème.
    • Cuisson : 15 minutes à feu moyen.

 

 

  • Agrocybe précoce (Agrocybe praecox)
    • Description : Chapeau brun, lisse, lamelles serrées.
    • Localisation : Prairies et parcs, fréquent dans le nord de la France.
    • Recette : Agrocybes en sauce tomate.
    • Cuisson : 10 à 12 minutes à feu moyen.
  • Pézize veinée (Disciotis venosa)
    • Description : Champignon en forme de coupe, brun à l'intérieur, veiné.
    • Localisation : Sous les feuillus, régions humides comme la Bretagne.
    • Recette : Pézizes à l'ail et au vin blanc.
    • Cuisson : 8 à 10 minutes à feu doux.
  • Coprin chevelu (Coprinus comatus)
    • Description : Ce champignon est caractérisé par son chapeau long et cylindrique blanc couvert d'écailles noires. Il a la particularité de se liquéfier (deliquescence) lorsqu'il arrive à maturité, se transformant en une encre noire.
    • Localisation en France : Très répandu, il pousse partout en France. On le retrouve souvent en bords de routes, terrains vagues, pelouses, ou encore dans les parcs.
    • Localisation en forêt : Il affectionne les sols riches en débris ligneux, donc on le retrouve souvent sur les vieux troncs ou souches pourries.
    • Recette : Omelette au coprin chevelu.
    • Temps de cuisson : 5-7 minutes à feu vif pour les faire sauter. Si utilisé dans une omelette, la cuisson totale est d'environ 10 minutes.
    • Remarque importante : Il est essentiel de consommer le coprin chevelu jeune, avant qu'il ne commence à se liquéfier.

Champignons d'été : une variété plus discrète

Contrairement à la croyance populaire, l'été n'est pas dépourvu de champignons comestibles. Bien que plus discrets, ces champignons estivaux sont tout aussi délectables et méritent une place dans nos cuisines. Les forêts et prairies regorgent de surprises durant les mois chauds. Avec l'aide de Quitoque, découvrez les joyaux mycologiques de l'été.

 

Espèces courantes pendant les mois chauds

L'été n'est généralement pas la saison la plus propice à la cueillette de champignons dans de nombreuses régions en raison de la chaleur et de la sécheresse. Cependant, certains champignons apparaissent pendant cette période, notamment après des pluies estivales. Voici une liste de champignons que l'on peut rencontrer en été :

  • Champignon de Paris (Agaricus bisporus)
    • Description : Chapeau rond, blanc à brun, lamelles roses à brunes.
    • Localisation : Cultivé partout en France.
    • Recette : Soupe de champignon de Paris à la crème.
    • Cuisson : 10 à 15 minutes à feu moyen.