Réussir la cuisson du magret de canard : les secrets de Chef Céline

Article mis à jour le 19/10/2023.

Le magret de canard est un morceau tendre qui se doit d’être cuit dans les règles de l’art. Alors, pour éviter toute déconvenue au moment de passer derrière les fourneaux, Chef Céline qui imagine les recettes de nos paniers, vous livre ses astuces et conseils pour une cuisson parfaite de votre magret de canard. Suivez le guide.

Une bonne cuisson, c’est avant tout un bon magret

Cela peut paraître futile, mais le choix du magret de canard est primordial. Sachez que seuls les colverts ou mulards ont le droit de porter l'appellation “magret”. Pour les autres espèces, on parlera de filet de canard. Concernant la provenance, la primeur vient bien évidemment à l’origine France et particulièrement, à la région du Sud-Ouest. Enfin, un magret de canard doit être bien bombé. Passez donc votre chemin si vous voyez que le magret est un peu “raplapla”. Les labels “Agriculture Biologique”, “Label Rouge” ou encore “Bleu Blanc Cœur” sont un vrai plus !

Comment quadriller un magret de canard ?

S’il y a un conseil à suivre pour une cuisson réussie de magret de canard, c’est de quadriller la peau. En effet, cette astuce va permettre à la chaleur de mieux pénétrer la chair du canard et ainsi, cuire de manière plus uniforme le magret. Pour cela, rien de plus simple ! Optez pour un couteau bien aiguisé et incisez la peau sans couper la chair. Il faut donc un peu de délicatesse.

Faut-il manger la peau du magret de canard ?

La réponse est oui, bien sûr qu’il faut ! C’est d’ailleurs le gras de la peau qui va apporter cette saveur si particulière à votre magret. Cependant, vous pouvez tout à fait choisir d’en retirer l’excédent, qui dépasse du magret. La peau doit simplement recouvrir un côté du magret, sans déborder.

Sachez que pour certaines recettes, on peut être amené à retirer une partie du gras du magret pour cuire les autres ingrédients de la recettes, dans la graisse de canard. C’est le cas, de la recette des pommes de terre sarladaises.

Comment cuire un magret de canard ?

Avant cuisson, assaisonnez de quelques pincées de sel et de poivre, les deux côtés de votre magret de canard. Massez légèrement la viande pour faire pénétrer l’assaisonnement dans la chair.

Ne jamais piquer le magret

En piquant la chair avant ou pendant la cuisson, le jus qu’elle contient aura tendance à sortir. Votre magret de canard risquera alors de s'assécher et de durcir. C’est un conseil qui vaut d’ailleurs pour toutes les viandes. Notre astuce ? Utilisez une pince ou deux spatules pour manipuler votre magret.

Saisir le magret de canard

Pour obtenir une peau croustillante, il est très important de saisir votre magret. C’est à dire de le déposer sur une poêle bien chaude. Faites donc chauffer votre poêle à feu bien vif sans aucune matière grasse (le magret en contient déjà suffisamment) et mettez-y le magret, côté peau au contact de la poêle. Laissez caraméliser la peau pendant 1 minute. Puis, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson côté peau, 4 à 5 min. Retournez le magret de canard (sans le piquer donc) et faites-le cuire côté chair, entre 3 et 4 min environ.

Selon l’épaisseur du magret et la cuisson préférée (bleu, rosé, à point), ajustez de quelques minutes le temps de cuisson.

Laisser reposer la viande

Votre magret est maintenant parfaitement cuit et vous vous languissez de le dévorer. Encore un peu de patience ! En effet, comme toute viande, le magret de canard a besoin d’un temps de repos après cuisson. Placez vos magrets dans un papier aluminium et comptez un temps de repos environ équivalent au temps de cuisson. De cette façon, le jus se diffusera dans toute la chair, au lieu de couler dans votre assiette. Ce qui rendra la viande encore plus moelleuse et juteuse.

Nos recettes de magret de canard

Si les puristes se régalent d’un magret simplement poêlé, on avoue aimer le cuisiner de différentes façons. De l’inspiration asiatique avec un wok de soba à la canette et au soja à la recette version rôtie au miel pour les amateurs de sucré-salé, en passant par le parmentier de patate douce à la canette, à vous de choisir celle qui éveille vos papilles !

Filets de canette rôtis au miel et potimarron

Pour réussir la cuisson d'un magret de canard et s'assurer d'un plat idéal, l'accompagnement, le goût et la sauce sont cruciaux. Un quadrillage délicat de la peau avant de saisir la viande est une étape essentielle de la préparation qui permet à la chaleur de pénétrer uniformément, rendant le canard moelleux. Poivrer et cuire dans une poêle sans matière grasse favorise une peau croustillante sans excès de gras. Que ce soit sur une plancha ou un barbecue, le choix des ustensiles et le respect des temps de cuisson sont des solutions qui contribuent à la finesse du plat. Enfin, servir le magret en tranches permet de profiter pleinement de sa tendreté et de son goût, surtout lorsqu'il est accompagné d'une sauce bien choisie.

À la recherche d'autres conseils pour devenir un vrai chef en cuisine ?
Découvrez toutes les techniques et astuces de notre Chef Céline sur notre blog !