Quels sont les différents types de piment ?

Des assiettes relevées aux sauces les plus explosives, le piment est devenu un ingrédient incontournable pour les amateurs de sensations fortes. Mais derrière ce nom générique se cachent des centaines de variétés, issues de différentes espèces de la famille des capsicum. Leur intensité, leur goût et même leur couleur violette ou rouge vif varient selon l'origine, la teneur en capsaïcine, ou encore le mode de consommation : frais, en gousses, ou séchés. Cet article vous propose un tour d’horizon complet des types de piments, leur botanique, leurs saveurs, et leurs usages en cuisine.

L’univers des piments : espèces, variétés et famille botanique

Qu’est-ce qu’un piment ? Origine, plante et famille capsicum

Le piment est le fruit d’une plante de la famille des Solanacées, au même titre que la tomate ou l’aubergine. Sur le plan botanique, il appartient au genre Capsicum, originaire d’Amérique centrale et du Sud. Cultivé depuis plusieurs siècles, le piment a conquis le monde pour ses qualités gustatives et médicinales.

Ce fruit (car oui, c’est un fruit au sens botanique) contient de la capsaïcine, une molécule responsable de la sensation de piquant. Plus sa teneur en capsaïcine est élevée, plus le piment est fort. En parallèle, certaines variétés sont douces, parfois même sucrées, à l’image du poivron.

Les principales espèces de piments : capsicum frutescens, baccatum et autres

Il existe cinq grandes espèces de piments cultivés dans le monde :

• Capsicum annuum : la plus connue, qui regroupe le poivron, le paprika, le jalapeño, le piment banana, le piment cubanelle, ou encore le chipotle.
• Capsicum frutescens : célèbre pour le tabasco ou le piment oiseau, typique des recettes africaines et asiatiques.
• Capsicum chinense : abrite les piments les plus forts du monde comme le piment carolina, le piment trinidad, le habanero, ou encore le jolokia.
• Capsicum baccatum : plus fruité, il est surtout présent en Amérique du Sud.
• Capsicum pubescens : peu répandu, mais très résistant au froid.
   

Chaque espèce possède des caractéristiques différentes en termes de forme, de goût et de piquant.

Variétés emblématiques : poivron, piment banana, cubanelle, d’arbol et piment oiseau

Parmi les variétés les plus courantes, certaines sont appréciées pour leur saveur douce, d'autres pour leur intensité :

• Le poivron : très doux, sans capsaïcine, parfait pour débuter.
• Le piment banana (ou banane) : légèrement piquant, avec une belle couleur jaune à maturité.
• Le piment cubanelle, avec sa saveur douce et sa forme allongée, est parfait farci au fromage ou coupé en lamelles dans des salades estivales.
• Le piment d’arbol : rouge, fin, très fort et souvent séché.
• Le piment oiseau : petit, très puissant, très utilisé en Afrique, Asie et Antilles.

Saveurs, intensité et échelle de Scoville : comment classer les piments ?

Goût, capsaïcine et teneur en capsaïcine : ce qui détermine la puissance du piquant

La capsaïcine est le composé actif du piment qui déclenche la sensation de brûlure. C’est cette molécule qui est mesurée sur l’échelle de Scoville, du nom du pharmacologue américain Wilbur Scoville. Cette échelle va de 0 (poivron) à plus de 2 millions pour le piment carolina.

La teneur en capsaïcine varie selon l’espèce, la variété, la maturité, et les conditions de culture. Le goût est souvent associé à cette intensité : certains piments très forts conservent malgré tout des saveurs fruitées, fumées ou florales.

Du paprika au piment trinidad moruga scorpion : une palette de saveurs, du doux au fort du monde

À un extrême, on trouve le paprika, doux et souvent utilisé comme épice pour colorer les plats. À l’autre bout du spectre, des bombes comme le piment trinidad moruga scorpion ou le piment carolina dominent les concours du piment le plus fort du monde.

Entre les deux, une multitude de piments se distinguent :

• Le chipotle, un jalapeño fumé et séché, parfait pour des sauces barbecue.
• Le habanero, fruité et très fort, avec une saveur unique.
• Le jolokia ou ghost pepper, originaire d’Inde, réputé pour son explosion en bouche.
   

Jalapeño, habanero, carolina, jolokia... des noms devenus légendaires

Certains noms sont devenus cultes dans l’univers du piment :

• Jalapeño : doux à modérément fort, souvent farci ou grillé.
• Habanero : très fort, aux notes fruitées, souvent utilisé dans les sauces caraïbéennes.
• Piment carolina : variété extrêmement forte qui fait parler d’elle dans les concours de feu.
• Jolokia : autre monstre sacré du piquant, utilisé même à des fins militaires en Inde.

Les nouvelles variétés hybrides séduisent aussi les nouveaux adeptes du piment, qui découvrent le piquant à travers des dosages plus doux ou des sauces artisanales.

Piments dans nos cuisines : usages, formes séchées et découverte de nouveaux adeptes

Des gousses fraîches aux piments séchés : différentes formes pour différents usages

Le piment se consomme frais, sec, en poudre ou même fumé. Les gousses fraîches sont idéales dans les sauces et marinades. Les piments séchés, comme le chipotle ou le piment d arbol, sont parfaits pour les bouillons et sauces mijotées.

Les graines des piments, une fois séchées, peuvent être replantées ou moulues. On peut ainsi cultiver chez soi des piments maison pour relever ses plats au fil des saisons.

Piment et cuisine du monde : Mexique, Europe et influences du siècle passé

Le Mexique est considéré comme le berceau du piment. Là-bas, on en dénombre plus de 150 variétés, avec des usages précis selon les plats. Le chipotle, le jalapeño, le habanero ou l’ancho font partie du quotidien culinaire.

En Europe, le piment d’Espelette s’est taillé une réputation gastronomique, avec une saveur douce et fruitée, intégrée dans de nombreuses recettes basques. L’arrivée du piment en Europe au XVIe siècle a bouleversé les cuisines du continent, en particulier dans les Balkans, en Espagne et en Italie.

Autres piments et produits dérivés : tabasco, chipotle, spice et piment d’Espelette

L’industrie agroalimentaire a transformé le piment en sauces et condiments incontournables : le Tabasco, par exemple, est un piment frutescens fermenté, dilué dans du vinaigre.

D’autres dérivés : la pâte de piment, les huiles pimentées, les sauces spice, les flocons ou encore les marinades.

Pour prolonger la durée de vie de vos piments et conserver leurs arômes, consultez notre article dédié : Conservation du piment : toutes les méthodes pour préserver sa saveur

Quelques idées de recettes Quitoque à base de piment

Chez Quitoque, le piment s’invite dans des recettes gourmandes et parfaitement équilibrées. Voici trois idées à tester absolument :

• Tofu à la japonaise, poireau caramélisé au piment chipotle et sésame noir : une recette végétarienne subtilement relevée.

• Spaghetti à la sauce tomate au piment oiseau et champignons : un plat généreux avec une touche piquante maîtrisée.

• Croustillant de brick, crème au piment chipotle, gaspacho et chips de poitrine fumée : original et parfait pour les gourmets en quête d’originalité.