Comment bien dégorger des aubergines : méthode, astuces et recettes savoureuses

L’aubergine est un légume méditerranéen incontournable en été. On l’aime en gratin, en ratatouille, à la poêle ou encore au barbecue. Pourtant, sa préparation suscite encore des débats, notamment sur la nécessité de la faire dégorger. Cette étape permettrait d’enlever l’amertume, d’atténuer le goût parfois piquant, et de réduire l’humidité pour une meilleure cuisson. Est-ce une réalité ou un simple réflexe hérité des générations précédentes ? Découvrons ensemble la méthode, les astuces, les outils pratiques et des recettes pour rendre vos aubergines goûteuses et fondantes, à coup sûr.

Découvrez les paniers de légumes pour retrouver chaque semaine notre sélection de légumes de saison provenant directement des producteurs !

Comment faire dégorger les aubergines étape par étape ?

La méthode traditionnelle avec du gros sel et du papier absorbant

1. Laver les aubergines et les couper en rondelles ou en tranches, selon la recette choisie.
2. Déposer les morceaux dans un saladier ou sur une grille posée sur une plaque.
3. Saupoudrer généreusement de gros sel chaque face.
4. Couvrir avec un poids (par exemple une autre assiette) pour presser légèrement.
5. Laisser dégorger pendant 30 minutes à 1 heure.
6. Une fois le temps écoulé, rincer rapidement les aubergines sous l’eau froide.
7. Les sécher soigneusement à l’aide d’un essuie-tout ou d’un papier absorbant.
    

Cette méthode convient à toutes les manières de cuisiner les aubergines, notamment avant une cuisson au four, à la poêle, ou à la friteuse.

Utiliser un saladier, une plaque ou une grille : les bonnes pratiques

Pour laisser s’écouler l’eau, la grille posée sur une plaque est idéale. Elle évite que les tranches restent au contact de leur propre humidité. Si vous n’en avez pas, un simple saladier avec une passoire fait l’affaire. L’essentiel est de permettre à l’eau de s’écouler et d’utiliser du papier absorbant à la fin pour bien sécher.

Astuces pour limiter l’huile et la matière grasse lors de la cuisson

Après le dégorgement, vos aubergines seront moins poreuses et donc moins gourmandes en huile. Pour aller plus loin, vous pouvez :

• Badigeonner d’huile d olive à l’aide d’un pinceau, plutôt que d’en verser directement.
• Privilégier la cuisson au four à 200°C pendant 20 minutes pour des aubergines fondantes et légères.
   

Utiliser une poêle antiadhésive pour saisir les tranches avec un minimum de matière grasse.

Pourquoi faire dégorger les aubergines au sel ?

Une solution contre l’amertume et l’humidité

L'amertume naturelle de l’aubergine est souvent pointée du doigt. Ce goût désagréable peut être accentué selon les variétés ou le degré de maturité du légume. Le dégorgement au sel est une solution simple pour y remédier. Le gros sel va extraire une partie de l’eau contenue dans la chair, où se concentrent justement ces composés responsables de l’amertume.

Mais ce n’est pas tout. En réduisant l’humidité, on évite que les tranches ou rondelles d’aubergine n’absorbent trop de matière grasse à la cuisson. Résultat : des aubergines plus légères, plus digestes, mais aussi mieux dorées.

Le rôle du gros sel dans la préparation des légumes

L’utilisation de gros sel est préférée au sel fin, car il agit plus lentement et n’imprègne pas trop la chair. Il permet une meilleure extraction sans excès de salinité. En répartissant le gros sel sur les rondelles, on laisse reposer les légumes entre 30 minutes et 1 heure, selon leur épaisseur. Cette étape est d’autant plus utile pour les aubergines violettes, connues pour leur chair dense et généreuse.

Réalité ou mythe : est-ce toujours nécessaire ?

Il est vrai que certaines variétés modernes sont moins amères. Dans ce cas, le dégorgement devient facultatif. Cependant, pour les préparations en friture, à la friteuse ou en grillades, dégorger les aubergines permet de limiter l’absorption d’huile et d’éviter que les tranches ne se gorgent d’huile d’olive ou d’autres corps gras. C’est donc un geste simple, mais toujours utile, surtout pour une cuisine plus équilibrée.

Vous vous demandez également s’il faut éplucher les aubergines ou non ? Découvrez la réponse pour trancher la question une bonne fois pour toutes. 

Faut-il vraiment faire dégorger les aubergines ? Réponses aux idées reçues

Est-il obligatoire de faire dégorger les aubergines ?

Non, ce n’est pas obligatoire. Si vous utilisez des aubergines jeunes ou des variétés peu amères, et que la cuisson est rapide (au grill ou à la vapeur), vous pouvez sauter cette étape. En revanche, pour les recettes plus longues ou riches comme la moussaka, le caviar d’aubergine ou la caponata, le dégorgement reste recommandé.

Comment enlever le piquant de l’aubergine ?

Le piquant ressenti vient en général de l’amertume ou d’une aubergine trop mûre. Le dégorgement au gros sel est alors votre meilleur allié. Si vous avez oublié cette étape, vous pouvez essayer de rattraper le goût en ajoutant un bon assaisonnement, comme des épices, un trait de jus de citron, ou des tomates dans la recette pour adoucir.

Quelle est la meilleure solution selon les variétés ?

• Les aubergines violettes classiques : à faire dégorger systématiquement.
• Les aubergines blanches : moins amères, le dégorgement est optionnel.
• Les petites aubergines indiennes : très savoureuses mais parfois puissantes, un léger dégorgement est conseillé.

Recettes faciles et goûteuses à base d’aubergines 

Parmigiana d'aubergine

Découvrez notre délicieuse recette de Parmigiana d’aubergine, un plat savoureux, facile à préparer et parfait pour un dîner réconfortant aux saveurs méditerranéennes.

1. Tranchez l’aubergine, assaisonnez, arrosez d’huile d’olive et faites-la griller 15-17 min au four.
2. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, puis faites-les bouillir 8-10 min.
3. Pour la sauce tomate, faites revenir l’oignon, l’ail, la tomate, le concentré et un peu d’eau 8 min à feu moyen.
4. Pour le montage, alternez pommes de terre, aubergine et sauce dans un plat, parsemez de pecorino et faites gratiner 5 min.
5. Servez chaud, avec du persil frais ciselé.

Aubergine rôtie au condiment tomate piment et batata harra (pommes de terre épicées)

Savourez cette recette d’aubergines rôties au condiment tomate-piment accompagnées de batata harra, un plat gourmand, épicé et inspiré des saveurs du Moyen-Orient, parfait pour égayer vos repas végétariens.

1. Coupez les aubergines en deux et les pommes de terre en dés. Assaisonnez de cumin, sel, poivre et huile d’olive, puis enfournez 30 à 40 min à 200°C.
2. Mélangez l'huile pimentée et concentré de tomate, salez légèrement.
3. Mélangez coriandre, ail, paprika fumé, huile d’olive, sel et poivre. Ajoutez-y les pommes de terre rôties.
4. Déposez les aubergines rôties dans l’assiette, nappez de condiment, ajoutez les batata harra, puis parsemez de persil et d’oignon rouge.

Aubergine à la chinoise (sauce tomatée au piment et vinaigre de riz)

Découvrez cette savoureuse recette d’aubergine à la chinoise, un plat végétarien riche en saveurs, relevé d’une sauce épicée maison et accompagné de riz parfumé, parfait pour un dîner exotique et réconfortant :

1. Taillez l’aubergine en frites, faites-la revenir 20 min avec un peu d’eau, sel et poivre.
2. Préparez la sauce : mixez ail, gingembre, piment, sauce soja sucrée, concentré de tomates, vinaigre de riz, maïzena et eau. Versez sur l’aubergine en fin de cuisson et laissez réduire 5 min.
3. Faites cuire le riz, puis ajoutez cébette, coriandre ciselée et cacahuètes hachées.
4. Servez chaud, l’aubergine nappée de sauce avec le riz, parsemée de cébette, coriandre et cacahuètes.

Dégorger des aubergines, ce n’est pas une corvée inutile, mais un geste malin pour une cuisine plus saine, plus savoureuse et plus réussie. En éliminant l’humidité, vous facilitez la cuisson, réduisez l’ajout de matière grasse, et atténuez l’amertume qui peut gêner certains palais. Grâce à cette méthode, vos aubergines seront fondantes, colorées, et prêtes à sublimer toutes vos recettes, des plus simples aux plus créatives.

Et pour ne rien manquer de nos conseils cuisine et de nos idées recettes de saison, pensez à vous abonner à la newsletter Quitoque !