Les carottes sont cuites !

Les carottes sont cuites !

 

La cuisson des légumes est souvent l’une des parties les plus délicates d’une recette ! Qui n’a jamais mangé des carottes trop crues ou des courgettes en bouillie ? Entre les cuissons au four, à l’eau ou à la sauteuse, il est parfois compliqué de s’y retrouver : combien de temps je dois faire cuire les pommes de terre ? Pourquoi dois-je faire blanchir les haricots avant la cuisson ?... Chef Céline vous donne tous ses conseils pour maîtriser toutes les cuissons de légumes !

LES FONDAMENTAUX DE LA CUISSON DES LÉGUMES

La cuisson d’un légume est une technique de cuisine à part entière. En effet, il faut souvent prendre en compte plusieurs paramètres pour la réussir : le type de légume, la taille de la découpe et le mode de cuisson.

Le type de légumes

Vous le savez, tous les légumes ne se ressemblent pas ! Leur temps de cuisson est fortement corrélé à leur teneur en eau. Ainsi, les légumes contenant le moins eau (comme les pommes de terre et les carottes) mettront plus de temps à cuire que les légumes dont la chair est plus gorgée d’eau (comme la tomate ou les courgettes) !

La taille de la découpe

Cela peut sembler évident mais : plus on coupe petit, plus ça cuit vite ! Prenons l’exemple simple de la carotte. Si vous la cuisez à l’eau en la coupant grossièrement, elle mettra plus de temps à cuire que si vous l'aviez coupée en dés d’1 cm.

Le mode de cuisson

Il existe plusieurs modes de cuisson, notamment la cuisson à l’eau, la cuisson à la sauteuse et la cuisson au four. De manière générale, une cuisson à l’eau est plus rapide qu’une cuisson à la sauteuse ou au four. Parfois, les modes de cuisson peuvent être combinés dans le but de gagner du temps et d’obtenir une cuisson particulière des légumes. Par exemple, si vous souhaitez des haricots coco plats plus tendres, vous pouvez dans un premier temps les blanchir (cuisson à l’eau), avant de les cuire en papillotes !

ORGANISER LES CUISSONS DE LÉGUMES

Une même recette nécessite souvent la cuisson de plusieurs légumes, voire même des modes de cuisson différents. Cependant, rien n’est insurmontable et tout est question d’un peu d’organisation !

L’ordre des cuissons

Le plus facile est de débuter votre préparation par les cuisson les plus longues, à savoir : les légumes les moins riches en eau et les cuissons au four.

Si vous souhaitez faire cuire deux légumes différents en même temps, pour faire une purée par exemple, n’hésitez pas à jouer sur la taille de la découpe : les légumes les plus longs à cuire en petits morceaux et les légumes plus rapides en gros morceaux ! Ainsi, avec un temps de cuisson identique, les deux types de légumes seront cuits en même temps !

Le tableau de cuisson des légumes

Chef Céline vous a préparé un tableau récapitulatif (à accrocher sur votre réfrigérateur !) pour vous accompagner lors de vos prochaines recettes.

Ce tableau est une estimation des temps de cuisson, ils peuvent varier selon votre matériel et votre goût. En effet, certains légumes (carotte, courgette, poivron...) peuvent également se manger croquants. Dans ce cas, réduisez la cuisson de 5 min !

 

Temps de cuisson des légumes

 

Cuisson au four

(240° en chaleur traditionnelle)

Cuisson à la sauteuse

(feu moyen/vif)

Cuisson à l’eau

(bouillante)

Les légumes à cuisson longue : dés de 1 cm
Patate douce 20/25 min 20/25 min

 15/20 min (en purée)

10/15 min (en salade

Pomme de terre 20/25 min 20/25 min

15/20 min (en purée)

10/15 min (en salade

Carotte 20/25 min 20/25 min

15/20 min (en purée)

10/15 min (en salade

Les légumes à cuisson courte : dés de 2 cm
Aubergine 20/25 min 15/20 min /
Courgette 15/20 min 10/15 min 10/15 min
Poivron 15/20 min 10/15 min /
Tomate 10/15 min 5/10 min

1 à 2 min

(pour les monder)

Haricot coco plat 5/10 min 5/10 min 5/10 min
 

 

Vérifier la cuisson des légumes

Quoi qu’il arrive, il y a un moyen facile pour vérifier la cuisson de vos légumes et ce, pour tous les modes de cuisson ! Pour cela, vous devez planter un couteau dans vos légumes : il ne doit pas y avoir de résistance. La chair doit être tendre et fondante, la lame doit pouvoir se retirer facilement !

LA CUISSON A LA VAPEUR

Il existe un mode de cuisson alternatif que l’on n’a pas encore évoqué : la cuisson à la vapeur. Dans les recettes Quitoque, nous ne proposons pas de cuisson à la vapeur pour une raison toute simple : elle nécessite un matériel spécifique qui n’est pas dans toutes les cuisines ! Cependant, vous pouvez tout à fait adopter une cuisson à la vapeur, notamment en remplacement d’une cuisson à l’eau. Pour cela, comptez 15 min pour des carottes en rondelles, 12 min pour des courgettes en rondelles ou des pommes de terres en dés de 2 cm.

La cuisson à la vapeur possède un grand nombre de qualités d’un point de vue nutritionnel ! Nécessitant peu de surveillance, elle permet aux légumes de ne pas perdre leurs nutriments grâce à une cuisson sans contact avec l’eau (les nutriments sont solubles dans l’eau) et plus courte. La température joue également un rôle important dans la sauvegarde des vitamines et des oligo-éléments : la cuisson à la vapeur permet une température contrôlée, ce qui en fait un vrai atout santé !

La dernière astuce de Chef Céline

Lors d’une cuisson de légumes à la sauteuse, ajoutez-y un peu d'eau puis couvrez. Cela permet de créer de la vapeur et ainsi d’accélérer la cuisson de vos légumes ! Avec une cuisson “à la vapeur” de ce type, le côté croustillant des légumes obtenu normalement par la cuisson à la sauteuse, est alors perdu.

 

Vous avez toutes les informations en main pour maîtriser la cuisson des légumes. A vous de jouer !