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Quelles sont les différentes cuissons du poisson ?

Publié le 4 janv. 2019 |
Quelles sont les différentes cuissons du poisson ?

 

Après vous avoir donné toutes ses astuces pour réussir à la perfection les différentes cuissons des œufs, Chef Céline, qui imagine les recettes des paniers Quitoque, vous dévoile aujourd’hui ses techniques pour réussir la tant redoutée cuisson du poisson. De la cuisson en papillote à la cuisson basse température, on répond à toutes vos questions pour cuisiner un poisson à la perfection.

Les conseils pour réussir la cuisson de votre poisson

Pour apprendre à cuisiner le poisson correctement, il faut regarder de plus près sa composition. Riche en eau et pauvre en collagène, c’est un produit sensible qui est très réceptif à la chaleur. Il est donc utile de maîtriser quelques principes de base pour éviter de se retrouver avec un poisson sec et sur-cuit.

Quelque soit le mode de cuisson que vous choisissez pour votre poisson, privilégiez une chaleur douce ou adoptez un temps de cuisson très court. Selon la nature et la taille de la portion, les temps de cuisson peuvent varier. Par exemple, la lotte à la chair ferme a besoin de plus de temps de cuisson qu’une délicate dorade ; un filet de sardine cuit plus rapidement qu’un saumon entier.

Pour vous aider dans cette tâche ardue, voici les différentes cuissons du poisson, leurs spécificités ainsi que le temps de cuisson à adopter pour une recette maîtrisée.

Comment cuire du poisson à la vapeur ?

La vapeur est une cuisson douce. Le principe ? Cuire de manière uniforme votre poisson grâce à la diffusion de la chaleur dans sa chair, par la vapeur. La clé du succès ? Placer le poisson dans un environnement clos, pour que la vapeur d’eau soit diffusée tout au long de la cuisson. Pour cette cuisson, vous pouvez utiliser un cuit-vapeur ou un pliage en papillote.

Si vous utilisez un cuit-vapeur, n’hésitez pas à remplacer votre eau de cuisson par un bouillon de légumes ou de volaille, par exemple. Ainsi, les arômes de votre bouillon imprégneront la chair de votre poisson, qui en saura d’autant plus parfumé !

Comment faire une papillote de poisson ?

La cuisson en papillote est en fait, une cuisson vapeur dans un environnement plus confiné. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans le poisson se transformera en vapeur sous l’effet de la chaleur. La vapeur y est donc encore plus concentrée que dans une cuisson en cuit-vapeur. Pour éviter qu’elle ne s’échappe, voici notre technique pour plier facilement une papillote.

La forte concentration en vapeur rend la cuisson de votre poisson encore plus rapide. Comptez environ 10 min dans un four préchauffé à 200°C pour un filet de 125 g environ.

 

L’astuce de Chef Céline

Pour apporter de nouvelles saveurs à votre poisson en papillote, glissez-y quelques épices, condiments ou herbes aromatiques selon vos envies. Chez Quitoque, nous connaissons bien cette technique pour régaler nos clients. Alors, plutôt papillote de poisson aux tomates séchées, papillote de cabillaud au cumin ou recette de poisson blanc au thym ? À vous de choisir !

Comment cuire le poisson en mijoté ou poché ?

Pour cette cuisson, c’est le bouillon utilisé (ou la sauce) qui permet de transmettre la chaleur et donc, de cuire votre poisson. Si vous choisissez une cuisson courte, le morceau sera cuit sur les côtés (là où le contact est direct avec le bouillon) et plus tendre à cœur. Comptez entre 3 et 8 min de cuisson lorsque le bouillon est chaud, en fonction de la taille du filet.

Un poisson cuit en mijoté ou poché est directement en contact avec le bouillon que vous utilisez.  L’un et l’autre donnent et reçoivent des parfums. Cette cuisson est donc très intéressante pour obtenir des plats aux délicieuses saveurs ! Si vous êtes largement convaincus par le classique curry rouge de saumon au lait de coco, laissez-vous tenter par une recette de couscous de poisson au ras-el-hanout ou par un mijoté d’hiver de poisson, parfumé au thym. Succès garanti !

Curry rouge de saumon au lait de coco

Comment cuire du poisson à la poêle ?

La cuisson du poisson à la poêle est très différente de celles que l’on vient de présenter. Ici, on mise sur une cuisson sèche et à très forte température. Idéalement adaptée aux filets de poisson, elle est souvent plus rapide que la cuisson à la vapeur ou en mijoté : comptez seulement quelques minutes de chaque côté.

La cuisson à la poêle apporte une belle coloration au poisson (et cas échéant, une peau bien dorée), tout en conservant une chair tendre et moelleuse. Pour la maîtriser sur le bout des doigts, décortiquons ensemble les grands principes de la réaction de Maillard :

  • Préchauffez votre poêle à feu bien vif.

Une température élevée est indispensable à la coloration et la caramélisation.

  • Déposez délicatement votre poisson, côté peau dans la poêle.

Et n’y touchez plus ! Il faut un peu de temps pour que la croûte se colore.

  • Retournez le poisson, une fois la surface bien dorée.

Vous pouvez à nouveau patienter jusqu’à obtenir une jolie coloration.

 

L’astuce de Chef Céline

Pour que le poisson n’accroche pas, versez un filet d’huile d’olive au moment de faire chauffer votre poêle. Vous pouvez y ajouter aussi quelques épices, comme dans notre recette de saumon grillé aux épices. Pour les plus audacieux, lancez-vous dans la réalisation d’un beurre noisette, pour accompagner un poisson blanc ou revisitez la sole meunière, pour encore plus de croustillant, dans une recette de poisson blanc au beurre moutardé

Recette du poisson blanc au beurre noisette

Comment faire rôtir du poisson ?

C’est certainement la cuisson de poisson la plus facile ! Préchauffer votre four à 200°C, puis placez votre poisson dans un plat et versez-y un filet d’huile d’olive. Ajoutez quelques herbes, épices ou condiments selon vos envies et enfournez. Comptez environ 8 à 10 min pour du poisson en filet et 20 à 30 pour un poisson entier.

Bien que très simple, cette cuisson n’en est pas moins idéale pour obtenir un poisson à la fois grillé, parfumé et fondant à cœur. Une technique testée et approuvée dans plusieurs recettes : avec une recette de saumon au four et sa sauce au fromage frais ou un poisson blanc en croûte persillée. Il ne vous reste plus qu’à choisir !

Comment cuire un poisson basse température ?

En voilà, une technique de cuisson qui mériterait d’être plus connue ! La cuisson basse température permet de cuire délicatement le poisson, tout en préservant son fondant. Elle lui donne dès la sortie du four, une texture nacrée et un moelleux incomparable. Très délicate, cette cuisson est une jolie façon d’apporter une touche d’originalité à votre cuisine.

Pour la réaliser facilement, préchauffez votre four à 100°C. Placez votre poisson dans un plat et enfournez-le entre 5 et 20 min, en fonction de l’épaisseur du morceau.

Saumon cuit à basse température
 

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