La cuisine du quotidien, en un tour de main

Produits de saison, techniques et astuces de cuisine, bien manger au quotidien

Ce que vous ne savez pas sur la mozzarella

Publié le 21 juin 2019 |
Ce que vous ne savez pas sur la mozzarella

La mozzarella : produit phare de la saison estivale, personne ne se voit passer l’été sans elle. Sur une pizza, en gratin ou crue en salade, notre équipe de cheffes ne manque pas d’imagination pour la décliner à l’infinie dans les recettes de nos paniers. Mozzarella di Buffala, Fior di Latte, Scarmoza, Burrata, chez nous la mozza, c’est une religion, alors on vous dit tout ce que vous ne savez pas encore.

Mozzarella : La petite histoire

Traditionnellement fabriquée uniquement au lait de bufflonne, elle est apparue dans la région de Campanie dans le sud de l’Italie où le climat est parfait pour les buffles. Son origine et sa popularité remontent à plusieurs siècles puisque dès 1601, elle était cotée en bourse à Naples et Capoue. Sa production s’est ensuite répandue dans toute l’Italie puis dans le monde entier, la plupart du temps réalisées à partir de lait de vache.

Comment la mozzarella est-elle fabriquée ?

La mozzarella fait partie de la famille des fromages à pâte filée. Le lait est d’abord caillé puis coupé en petits morceaux, salé et chauffé avant d’être filé. Cette action consiste à étirer manuellement la pâte obtenue afin de créer des rubans lisses. Sans attendre que la pâte ne refroidisse, le fromager façonne la petite boule ou la tresse, forme représentative de ce fromage. Le mot “mozzarella” vient d’ailleurs de l’italien mozzare qui signifie “couper” puisqu’il faut couper ce ruban de pâte filée pour façonner chaque fromage.

Comment choisir et cuisiner la mozzarella ?

Il y a mozza et mozza. Selon les goûts et les plats, on pourra choisir parmi une multitude de variété, pas étonnant qu’il existe même des bars à mozzarella véritable paradis de cet or blanc ! Notre équipe de cheffes vous éclaire sur leurs 5 chouchous.

La Mozzarella di Buffala Campana : à cuisiner ou déguster

La Mozzarella di Buffala Campana est la seule mozzarella protégée par une AOP (depuis 1996). Elle est également la seule à être réalisée uniquement avec du lait de bufflonne qui selon le cahier des charges de l'appellation doit provenir d’une région bien définie : la Campanie. Le lait de bufflonne donne vraiment un goût inimitable et une texture plus grasse à la mozzarella, ce qui la rend unique. Délicieuse nature sans aucun artifice, vous pouvez aussi cuisiner la mozza di buffala en bruschette aux légumes grillés.

bruschette-à-la-mozzarella-et-légumes-grillés

Pour être sûr d’en profiter, cherchez les labels suivants sur les emballages :

 
Vous pouvez utiliser le petit lait dans lequel trempe la Mozzarella di Bufala Campana pour mouiller vos pâtes à pizza, à pain ou à crêpe maison, ou encore pour allonger et assaisonner votre sauce tomate ! De quoi apporter encore plus de goût, de bienfaits (vitamine B et minéraux) et surtout ne rien gâcher !

La mozzarella fior di latte : à cuisiner ou déguster

Le reste des mozzarella sont hors AOP et le terme mozzarella n’est pas déposé, il est souvent difficile de s’y retrouver. D’autant que le pays d’origine du lait n’est que rarement mentionné sur l’étiquette. Vous pouvez malgré tout déjà vous tourner vers la mention mozzarella fior di latte qui garantit au moins la fabrication du fromage en Italie avec un lait de vache non congelé. D’une grande finesse et douceur, ce fromage sera délicieux en salade. Et pour varier de la traditionnelle tomate-mozza, associez votre mozzarella avec des gnocchi et de l’huile au basilic, un régal. 

salade-de-gnocchi-mozzarella-huile-au-basilic

La burrata et la stracciatella : à déguster

La burrata correspond à une mozzarella élaborée à partir de lait de vache (la grande majorité du temps) et additionnée de crème fleurette. Historiquement elle est apparue pour utiliser les chutes de pâte filée de la veille. Les rubans de pâte filée sont refroidis puis déchirés en petits morceaux qui seront ensuite additionnés de crème, à ce stade c’est ce que l’on appelle stracciatella soit, le coeur de la burrata. Cette crème sera ensuite “emballée” à la main dans une enveloppe de pâte filée fraîche. On la dégustera à la petite cuillère juste arrosée d’un filet de très bonne huile d’olive...

La scamorza : à cuisiner ou déguster

Élaborée à partir de lait de vache ou de bufflonne et très répandue également en Campanie, la scarmoza est reconnaissable par sa forme en 2 parties, resserrée par un lien. C’est grâce à ce lien, qu’elle est suspendue afin d’être légèrement affinée par un séchage à l’air libre, ce qui la différencie de la mozzarella classique. Il en existe 2 versions, une simplement affinée à la saveur assez douce et une, plus répandue, fumée au bois. Cette dernière est plus parfumée et acquiert lors de la fumaison une couleur orangée caractéristique. Essayez-la en remplacement de la mozzarella classique sur une pizza verde par exemple, de quoi donner une nouvelle dimension à cette délicieuse recette.

Et si vous êtes un vrai puriste, et que pour vous le fromage, ça se déguste nature, on vous conseil d’aller faire un tour sur nos ventes privées.

Votre programme "1 semaine pour bien manger"

Recevez par e-mail les conseils nutritionnels de notre diététicienne, nos menus et nos nouveautés