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Connaissez-vous les légumes anciens ?

Publié le 24 janv. 2018 |
Connaissez-vous les légumes anciens ?

 

Biscornus, colorés et aux noms chantants, les légumes anciens font depuis quelques saisons, leur grand retour sur les étals de nos primeurs. Ils se glissent aussi dans vos paniers-recettes sous l'impulsion de notre Chef Céline, qui les adore. Pas contre l’idée de faire varier les plaisirs en cuisine, faut-il encore prendre son courage à deux mains pour faire face à ces nouveaux venus. Pour commencer, on s’attèle à un rapide tour d’horizon des principaux légumes anciens.

Le panais

Originaire du bassin méditerranéen, le panais ressemble à une grande carotte blanche. Ce légume ancien était un aliment de base au Moyen-Âge. Sa richesse en glucides lui apporte une saveur légèrement sucrée qui régale petits et grands. Cru ou cuit, le panais se mange de multiples façons.

En entrée, il peut se croquer râpé comme une carotte avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Le panais trouvera également sa place dans une soupe de légumes maison ou dans une purée onctueuse aux haricots blancs. Pour tromper l’œil de vos petits loups, n’hésitez pas à remplacer les traditionnelles pommes de terre par du panais, lorsqu’il s’agit de faire de frites de légumes !

Le topinambour

Appelé aussi artichaut de Jérusalem, le topinambour est un légume racine cultivé pour son tubercule et dont la forme se rapproche de la pomme de terre et du gingembre. Riche en fibres et en fer, sa saveur douce proche de l’artichaut et de la noisette, saura se marier facilement avec vos recettes du quotidien : ajoutez-le dans une poêlée forestière, dans un hachis parmentier de bœuf ou encore dans un velouté de légumes. Plus classique mais toujours efficace, associez le topinambour avec des pommes de terre pour une purée douce et gourmande.

Pour les estomacs fragiles, n’hésitez pas à blanchir vos topinambours 5 min à l'eau bouillante avec une cuillerée de bicarbonate de soude, avant de le cuisiner.

Le rutabaga

Croisement entre le chou et le navet, le rutabaga est un légume-racine qui a beaucoup été consommé durant la Seconde Guerre Mondiale (à défaut des pommes de terre réquisitionnées par l’occupant). Avoir avoir été boudé pour cause de mauvais souvenirs, le rutabaga retrouve sa place dans les assiettes des plus grands chefs !

Pour cuisiner le rutabaga, c’est plutôt facile puisqu’il se cuisine le plus souvent comme la pomme de terre. Associez-le avec du navet pour une purée hivernale gourmande, ajoutez-le à d’autres légumes rôtis au four ou faites-en un gratin de légumes anciens.

La vitelotte

Sous ce nom charmant, se cache une pomme de terre bien colorée. En effet, la vitelotte est en fait une variété dont la particularité réside dans sa couleur violette. Sa chair farineuse est particulièrement pratique lorsqu’il s’agit de réaliser des purées de légumes ou des soupes. N’absorbant que très peu les graisses, la vitelotte peut donc également être utilisée pour réaliser des frites ou des chips.

Comment ajouter sa couleur à votre assiette ? Réalisez une purée violette, faites-en des frites colorées ou ajoutez-la simplement à une salade tiède.

La blette

Apparue dans le bassin méditerranéen à l’Antiquité, la blette était initialement très utilisée pour en faire de la soupe. Aujourd’hui, sa texture fondante est déclinée pour être consommée différemment. En manque d’idées pour l’ajouter à votre assiette ? Utilisez les pousses de blette pour en faire une salade d’accompagnement, ajoutez-la dans une recette exotique comme un wok de nouilles ou apportez une touche de vert à une recette de penne au gorgonzola. Pensez à bien cuisiner sa partie verte qui est particulièrement riche en béta-carotène.

Les côtes de blettes (partie blanche) peuvent être parfois un peu filandreuses. Pour retirer les fibres, brisez-les en deux à la main puis tirez sur la peau. Vous pouvez aussi les éplucher à l’aide d’un économe.

La liste est longue : cardon, radis noir, pâtisson, crosne… Lesquels préférez-vous ?

 

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