Les fromages de montagne : découvrez les variétés méconnues

Il fait froid, il neige. L’hiver est bien là ! Une occasion toute trouvée pour mettre à l’honneur les fromages de montagne. Entre traditionnelles raclettes entre amis et tartiflette au reblochon à partager, on en oublierait presque la multitude de fromages méconnus qui peuplent nos massifs montagneux. Notre Chef Céline, qui imagine les recettes de nos paniers, tente de réparer cette injustice en vous livrant un tour d’horizon, non exhaustif, des fromages de montagne que l’on a moins l’habitude de goûter !

Les fromages de montagne à pâte pressée

C’est la famille la plus connue, pour la simple et bonne raison qu’elle accueille dans ses rangs la légendaire raclette. Même si elle est appréciée de (presque) tous, ses cousins n’ont pourtant rien à lui envier. De la Savoie aux Pyrénées, quels sont les fromages de montagne à pâte pressée qui mériteraient d’être plus connus ?

Les fromages de Savoie

Difficile de les départager, tant la Savoie est une région riche en fromages de montagne. Si à première vue, certains présentent des similitudes, ils ont tous des spécificités qui les rendent uniques. C’est le cas de l’Abondance, du Beaufort et de la tome des Bauges. Élaborés à partir de lait cru de vache, ils sont tous les trois décorés d’une AOP, un label fromager qui permet de s’y retrouver, et sont affinés sur une planche d’épicéa.

La singularité de l’Abondance tient du lait qui est utilisé pour sa fabrication : 100% du lait est produit par la race de vache “abondance”, dont elle porte le nom. Son affinage plutôt court, dure en moyenne 100 jours. En le consommant durant la pleine saison, de juillet à novembre, vous pourrez profiter de sa saveur de noisette et sa texture fondante.

Le Beaufort a la spécificité d'être moulé dans un cercle en bois de hêtre. Ce procédé lui donne sa forme si particulière, concave sur la tranche. Avec un affinage plus long, environ 5 mois, sa texture est plus ferme et il est excellent à déguster de mai à juillet.

C’est peut-être le fromage de montagne de Savoie le moins connu de cette sélection : la tome des Bauges. Dérivée du patois toma qui signifie “fabriqué en alpage”, elle revêt une croûte grise sur une pâte couleur ivoire. Son goût très fruité, est parfumé par les herbes de pâturage des alpages. Après un affinage de 5 semaines environ, elle est tout simplement excellente de mai à août.

Les fromages des Pyrénées

Avec des productions de fromages plus confidentielles, la chaîne de montagnes franco-espagnole abrite pour autant de jolies découvertes.

Elaboré à partir d’un mélange de lait de vache et de brebis, le fromage de Barousse est un petit trésor de la région. Homonyme de sa vallée d’origine, il est fabriqué uniquement à la main, sans moule. Son odeur de foin, plutôt forte, cache un goût très doux et herbacé avec une pointe d’acidité.

Avez-vous déjà entendu parler du Bethmale ? Originaire des Pyrénées Ariégeoises, ce fromage de montagne mérite d’être goûté et adopté. Sa pâte souple clairsemée de petits trous, dégagent des saveurs prononcées, voire même un peu piquantes ! Pour en arriver à ce résultat, les affineurs le dorlotent en le brossant chaque jour avec une solution salée avant de le replacer sur une planche de sapin. Et ce, durant les 3 à 10 mois que dure son affinage. De quoi le rendre parfait pour sa saison de consommation, entre août et septembre !

Le Laguiole du Massif Central

Moins connu que son voisin le Cantal, il est pourtant tout aussi délicieux. On parle bien évidemment du Laguiole, originaire de l’Aubrac. C’est dans la région au centre-sud du Massif Central, que cette AOP est produite avec le lait cru de la race des vaches Aubrac. L'affinage à sec dure entre 3 et 6 mois en cave, et donne naissance à différents Laguioles, aux goûts variés : s’il est plutôt lacté et doux au début, il acquiert petit à petit plus de caractère, en développant des notes de foin et de noisette.

Les fromages de montagne à pâte persillée (bleu)

Si les fromages de montagne à pâte pressée sont abordables pour les papilles les plus sensibles, il n’en est pas de même pour les fromages à pâte persillée, que l’on appelle aussi bleu.

Le bleu de Gex du Jura

Quelque part dans le Haut-Jura, se cache l’abbaye de Saint-Claude. C’est ici qu’au 13ème siècle, des moines bien inspirés auraient inventé un fromage persillé à la pâte relativement dense et onctueuse : le Bleu de Gex. Elaboré à partir de lait cru de vaches nourries à base d’herbe et de foin, il sera délicieux d’avril à juillet, après un affinage de 2 mois en cave humide. Son goût délicat est une aubaine en cuisine. Chez Quitoque, on aime particulièrement l’utiliser dans des recettes de légumes farcis comme les champignons farcis au bleu de Gex et noix ou en encore les courgettes farcies et pommes de terre rôties selon les saisons.

Le Bleu des Causses du Massif Central

AOP de l’Aveyron, au centre-sud du Massif Central, le Bleu des Causses a une vieille histoire avec le célèbre Roquefort. En effet, à l’origine ces deux fromages n’en étaient en fait qu’un seul et même, élaboré à partir d’un mélange de lait de vache et de brebis. Puis, le Roquefort s’est finalement tourné uniquement vers le lait de brebis alors que le Bleu des Causses lui a opté pour du lait de vache à 100%. Salé à sec puis affiné au moins 70 jours dans des caves thermos régulées par des fleurines (fissures naturelles dans la roche des caves de la région des Causses), il convient de le déguster de septembre à mars pour apprécier pleinement sa texture onctueuse et sa puissance en saveurs.

Le Persillé des Aravis de Savoie

Tout comme le Bleu des Causse, le Persillé des Aravis doit son nom à sa région de production : la Vallée des Aravis, entre la Savoie et la Haute-Savoie. Ce fromage discret est élaboré à partir de lait cru de chèvre ou d’un mélange de lait cru de chèvre et de vache, avant d’être affiné en cave au minimum 2 mois. Vous pouvez profiter de sa pâte friable et de ses arômes fleuris typiques des herbages d’altitude, de juillet à octobre.

Les fromages de montagne à pâte molle à croûte lavée

Le Curé nantais, le Maroilles ou encore le Livarot… c’est probablement grâce à eux que vous connaissez les fromages à pâte molle à croûte lavée. Les massifs montagneux regorgent eux aussi de fromages de cette famille. Les connaissez-vous ?

Le Munster des Vosges

Emblème alsacien par excellence, nous vous avons déjà dévoilé beaucoup de secrets sur le munster, ce fromage fort en caractère venu de l’Est ! Mais savez-vous qu’il existe deux appellations pour un seul et même fromage ? Il s’agit de l’AOP “Munster” et l’AOP “Munster Géromé”, une distinction uniquement d’ordre géographique, puisque l’un vient d’un côté du massif Vosgien et le second… de l’autre côté du massif.

Le Mont d’Or du Jura

S’il y a un fromage de montagne qu’il est indispensable de déguster chaque hiver, c’est le Mont d’Or. Véritable gourmandise à l’état pur, ce fromage, disponible de novembre à février uniquement, est très saisonnier. Il tient son goût caractéristique de la sangle en épicéa qui le ceinture et de son affinage sur des planches de ce même bois. La taille de la boîte dans laquelle il est présenté, est très légèrement inférieure à celle du fromage pour plisser sa croûte et rappeler ainsi, le relief des montagnes.

Belle alternative à la raclette, sa texture crémeuse se prête particulièrement à une cuisson au four. Il vous suffit de le faire chauffer directement dans sa boite en bois, pendant 30 min à 180°C. Dégustez-le comme une fondue avec des morceaux de pain ou des petites pommes de terre grenaille.  

Les fromages de montagne au lait de chèvre et brebis

Notre tour d’horizon des fromages de montagne méconnus se termine avec la famille des fromages de chèvre et de brebis, que chaque région représente à sa manière !

Le Chevrotin de Savoie

Au pays des fromages au lait de vache, un irréductible fromage au lait cru de chèvre résiste entre les massifs des Bauges, des Aravis, du Mont Blanc et du Chablais. Le Chevrotin est un petit fromage à pâte pressée non cuite, qui a obtenu son AOP en 2002.  Il est encore aujourd’hui fabriqué exclusivement à la main. Sa fine croûte grise et veloutée est le résultat de son affinage de 2 semaines minimum. Remarquable par sa texture onctueuse unique et son parfum délicat de chèvre, pourquoi ne pas faire un petit tour en Savoie, entre avril et septembre ?

Le Banon des Alpes de Haute Provence

C’est à côté du mont Ventoux, que le Banon puise ses origines. Enveloppé dans une feuille de châtaigner et entouré d’un brin de raphia, ce petit fromage de chèvre fera son effet sur votre plateau entre mai et juillet. Avec une texture relativement ferme, fort en goût et aux saveurs acidulées, ce petit fromage 100% lait de chèvre a obtenu son AOP en 2003 et ne vous laissera pas indifférent.

Le Brocciu corse

Emblème culinaire de la Corse, le Brocciu est assez proche de la ricotta italienne. Les puristes le dégustent uniquement entre novembre et avril, dans les 48h suivant sa fabrication, au moment où le lait est le plus riche en matières grasses. Certains ont même la chance de le déguster encore tiède ! Une telle fraîcheur est compliquée à transporter, le rendant difficilement présent sur beaucoup d’étals de fromager. Malgré tout, il est possible de le consommer légèrement affiné : on parlera alors de Brocciu passu (demi-sec) ou seccu (sec).

Frais, il se déguste tel quel avec uniquement un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre. Vous pouvez également vous laisser tenter par une version sucrée, avec une cuillère de miel (corse évidemment). Il entre également dans la composition de nombreuses spécialités de l'île comme le fiadone, un gâteau aux zestes d’agrumes, ou encore de délicieux beignets salés au brocciu.

Ce tour de France (non-exhaustif) vous a mis en appétit ?
Découvrez chaque semaine, les recettes qui mettent à l’honneur nos régions